¡Ahaaa! El tequila, es una de las bebidas más emblemáticas de este país; puede ser de un líquido cristalino o con tintes ámbar, que calienta y raspa un poquito la garganta, haciéndonos creer que podemos cantar junto con el mariachi. Algo que nos define como mexicanos.
Es el componente perfecto de las famosas Margaritas, (unas más buenas que otras) y de las Palomas (menos famosas pero igual de ricas- Refresco de toronja 350ml, 2 medidas de Tequila y el jugo de 2 limones). Justamente son esas bebidas las que unen amistades y hacen las fiestas legendarias (no siempre se puede decir que “memorable”, pues si uno se excede vienen las lagunas mentales).
Entonces es normal que uno quiera saber bien sobre el Tequila Factory y el famoso tequila de Manny. Esta ahí, en un edificio azul sobre el boulevard Benito Juarez entre la calle 13 y el círculo K. Me imagino que todo mundo que ha pasado, lo ha visto y les ha surgido la misma pregunta que a mi con la palabra “factory”… ¿En serio lo harán ahí?
Abrimos la puerta y nos recibió un aroma como a madera y un mural de Bricio Toledo de los campos agaveros de Jalisco. Al fondo, los diferentes tequilas y licores; a la derecha unas cuatro barricas con tequila; el blanco (joven), reposado, el añejo y uno joven con notas de vainilla. Según nos dijeron mucho del secreto del sabor, esta en las barricas.
Pero no nos adelantemos a las explicaciones. Después de la rápida inspección visual aparecieron Fernando Mier y Manny Sánchez.
Supongo que notó mi cara interrogante por que inmediatamente Manny dijo -Para todas las preguntas que tengas, tenemos respuestas…bueno, a cerca del Tequila Factory, no sé si para otras cosas de la vida- e invitó a sentarnos. Detrás de nosotros llegaron otras personas y Fernando salió al encuentro.
Lo saludamos e iniciamos la típica plática de todo y nada, preparando el ambiente para una pequeña entrevista (o ronda de preguntas y respuestas).
Manny es un buen amigo, nos hemos encontrado en varios talleres y eventos, es muy alegre y simpático, la verdad no sé cómo es que no se nos había ocurrido hacer esto antes; el tour tequilero.
Las personas que habían llegado ya iban en la segunda prueba de tequila. Manny estaba atento, y para cuando salieron con dos respectivas botellas del tequila, me brotó la primera pregunta.
¿Por qué se llama Factory si no veo alambiques, ni tubos, ni nada así como destilándose? Pensé que iba a ser una escala pequeña del Willy Wonka de las bebidas espirituosas- La hice con algo de pena porque pensé que sería una indiscreción, sin embargo Manny soltó una carcajada.
-Esa es la pregunta que todos nos hacen. Una vez que entran, recorren con la vista todo el lugar, buscando tubos, contenedores o alguna pista de dónde se hace el tequila. Sin embargo, obvio no se hace aqui, se requiere de condiciones muy especiales para la preparación en forma del tequila. Entonces les hacemos pasar a esta salita- señala- y les pasamos el video para que se familiaricen con el proceso y resuelvan sus dudas… Sí, no los dejamos ir en blanco-
Es justamente en un lugar llamado Tequila en el estado de Jalisco donde está la verdadera “Factory”. Ahí hacemos el tequila de forma artesanal (claro, con todos los permisos y lo que se requiere) pero no tiene procesos industrializados como las grandes marcas. Está hecho por una familia chica (que son amigos pero son casi familia nuestra) que lo hace de forma tradicional; lo han hecho por tres generaciones.
-Entonces un tequila no es igual a otro- dije intrigada
¡No! No, esa es la idea de lo artesanal, a diferencia del comercial. Justo eso hace que cada uno tenga algo único. Tiene procesos más lentos y eso también hace que varíe digamos su carácter, haciéndolo más suave o más robusto. Depende de muchas circunstancias. Por eso el sabor no es tan estandarizado como en los tequilas comerciales. Lo cuidan, experimentan a veces un poco con el sabor, así en ocasiones usan un tipo de madera para hacer la barrica, luego otro, o la queman, o no; lo dejan cierto tiempo y esas son las situaciones que hacen que el sabor se modifique… Todo depende.
Y ¿cómo nació el negocio?
Antes teníamos un restaurante en el cuarto piso, bueno de mi apá, y queríamos un día abrir un lugar que exclusivamente vendiera el tequila pero que se pudiera probar, porque aquí no había un lugar así. Esto lo vio él porque se iba de vacaciones a Tequila, Jalisco y allá así se hace… Y “long story short” somos la única licorería que puede dar a probar.
Con lo del tequila, pues ya tenemos tiempo. Habrá empezado todo cuando yo iba más o menos en secundaria, algo así. Mi apá es muy amigo del señor, e iba para allá (Tequila) muy seguido. Ya luego íbamos todos como vacaciones familiares para ver cómo iba todo. Ahí nos enseñaron muchas cosas, Fernando también ha ido algunas veces y ahí fue donde aprendió todo, porque él es que da las explicaciones de procesos, sabores y todo. Cualquier duda al respecto, él es el indicado… Nada más que ahorita está ocupado- Había entrado otro grupo de personas- Pero el Tequila Factory abrió oficialmente en julio de 2006.
Veo a Fernando que está detrás de la barra dando una cátedra de sabores del tequila… “Vaya, no creí que fuera tan complejo” pensé. Yo creí que todo era destilación se deja reposar (por eso lo de “reposado”) y ya. Pero según escucho hay varios detallitos más.
-Junto al tequila veo ¿saborizantes? ¿también ellos los hacen?.
Sí, son licores de sabores a base de tequila y ellos también los hacen. Tenemos en existencia, dependiendo de la estación y de la demanda que tenga el sabor.
La idea de aquí es que la gente pueda venir a probar el tequila, no que compren por solo ver la etiqueta. Entonces ya que le gustó lo puede comprar, que es lo que casi siempre pasa- rie- así de seguros estamos de lo bueno que está
Aquí puedes encontrar de varios tequilas, el tequila de nosotros que es el Manny Beach Club, uno que se llama Rocky Point, uno Peñasco de Larry Large, y el Mexican Moonshine de Roger Clyne.
¿Y todos esos los hace la misma familia? Entonces ¿que diferencia tiene uno de otro?.
-El Manny Beach Club, que es el de nosotros si lo hace la familia amiga de nosotros (La Cava de los Compadres, se llama), los otros, no sé, ellos tienen su propia gente. Nosotros lo distribuimos.
-Ahora, en cuanto a la diferencia del sabor, aparte de la barrica, tiene que ver mucho al momento de fermentarse, de las bacterias que usen para eso. Dependiendo del éxito del tequila ese puede ser el secreto mejor guardado jajaja. Luego ya dependiendo del tiempo en las barricas le dan sabor y nombre por ejemplo; el blanco, que sale de la destiladora a la botella, el joven está como tres días en barricas, el reposado alrededor 3 a 11 meses y el añejo que 11 a 4 años. Después de 4 años ya se le llama antiguo o Reserva. No se recomienda dejar el tequila más tiempo que ese, por que empieza a saber feo.-
-¿Qué pasa si yo quiero comprar un barril?- Lo siento tenía que preguntar, digo con tantas bodas y eventos, la verdad es que se vería muy interesante sacar los tragos de un barril.
-Si quieres, te podemos conseguir un barril, hay de un litro, de 5 de 10, de 50 hasta de 200… incluso podemos mandar poner tu nombre si quieres. –
¿Lo mandan desde allá en barril?
-No, no eso no se puede, por ciertas regulaciones, pero nosotros nos encargamos de todo no te preocupes. Nada más que hay que recordar que te lo tienes que acabar a mas tardar en 6 años- suelta la carcajada con ganas, y luego me explica- Tiene que estar todo embotellado, con sus sellos y todo para llegar hasta acá. Todo tequila ya cumplió con su proceso y su tiempo en las barricas dependiendo de su línea (reposado, añejo, reserva). Entonces cuando la persona escoge su barril, el tequila y nosotros lo vaciamos ahí. Obvio ese tequila, aparte de ser artesanal, va a ser único porque va a ir tomando el saborcito de “ese” barril en especial.-
Ahora que ya se desocupó Fernando, Manny decide que es su turno al habla, con el grito de “ es tu turno” y un salto ágil de la silla.
Fernando ha estado en el Tequila Factory desde sus inicios y como buen amigo de la familia, tambien ha ido a Jalisco a la destilería. Ahí aprendió todo lo que sabe sobre el tequila y sus incluso acaba de ir el año pasado solo de vacaciones.
-Yo soy el que recibe a los clientes, hago la presentación, barro, trapeo, limpio ventanas, hago mandados… – comienza Fernando entre risas.- Puede que sea broma puede que no… Pero bueno- y se pone serio- Yo miro que los clientes entran como buscando algo y normalmente les contesto esa pregunta que aún no hacen porque, si es su primera vez, entran pensando que es una destileria; estan buscando algo que diga que esto es una “factory”, una “fábrica de tequila”, y cuando no encuentran nada ponen cara de “fraude”, entonces para no decepcionarlos les ofrezco poner el video, les explico de donde viene nuestro tequila y él por qué aquí no sería bueno tener una destiladora de tequila (cuestión de suelo, clima, altura, situaciones). Una vez ya más calmados ya pasamos a la degustación y se van muy contentos. Ya que si son clientes regulares, normalmente me piden probar lo que hay de nuevo, bromeamos, compran y se van.
¿Y qué les platicas a las personas que vienen?
-Pues mira, antes de empezar a probar les platico qué el tequila es una tradición muy antigua, existe desde antes de que llegaran los españoles… antes de que llegaran y dijeran “aquí es México”, los antiguos ya sabían hacer sus rituales y fiestas con tequila.
Ya despues les explico la diferencia entre, blanco, reposado y añejo, que son los que tenemos ahorita en esas barricas detrás de la barra… Y ahorita tenemos un cuarto barril porque es un experimento que nos está saliendo muy rico… Van a ver ya lo probarán.
Pero bueno, eso creo que ya se los dijo Manny, aunque luego es bien mentiroso- bromea Fernando mientras Manny sale de su oficina. Manny le contesta que “si es cierto, por eso mejor explícales tú” y se ríe de buena gana.
Me encanta, el ambiente relajado de este lugar; desde que llegué son puras risas, bromas y buenos tratos. ¿Qué otra cosa puede ser trabajando en un ambiente tequilero?.
-Hay como doscientos tipos de agave en el continente americano- continuó Fernando- pero para el tequila solo usamos el agave azul y tarda en crecer entre 7 y 12 años para que esté en su punto. Se cortan las hojas y es el puro corazón el que se utiliza. Por eso hay millones y millones de agaves creciendo… Se ve como en el mural de aquí de la entrada. Así se ven las carreteras de Jalisco cerca de Tequila… ese tono azulado sube y baja montes. ¡Verás que bonito se ve!
Luego ese corazón se cocina como entre 20 y 30 horas- continuó- hasta que se convierte en una especie de azuquitar. Se carameliza y de ahí sale el aguamiel o también la miel de agave… ¡Muy sabrosa! Por cierto. Luego se muele, se le escurre, se filtra y luego se fermenta. La fermentación es pues donde se convierte en alcohol, y le puedes llamar vino de agave si quieres o una cerveza de agave porque todavía no está listo. Ya que se destila dos veces, entonces sí le puedes llamar tequila.
Ese tequila ya sale claro, que es el que le llaman el “blanco” o “plata” y ahí ya se puede embotellar, o poner en las barricas, que es de donde toman ese color ámbar y es más ligero o fuerte dependiendo del tiempo que esté ahí. Es muy importante escoger bien la madera, para que no le deje un sabor amargo o feo, y ya.
Lo que sí, no lo puedes dejar más de 6 años (bueno, dependiendo del tamaño de la barrica) porque entonces ya no sabe a tequila, si no que sabe a madera… Pruebas uno que ya esté mucho tiempo y parece que andas mascando madera y pues así ya no tiene chiste.
Y es que buscar ese equilibrio entre el sabor del tequila y la madera, tiene su ciencia. Lo rico es cuando abres una botella y sin siquiera probarlo ya te llegan esos aromas, esa notas, de roble, vainilla, caramelo, ahumado.
Se quedó pensando un segundito y luego siguió con su explicación
-Yo antes no sabía nada del tequila, solo que era muy fuerte y que te daba una cruda terrible. Pero poco a poco fui aprendiendo, y pues no es nada más para margaritas o para aventártelo así en “shot”, si no que un buen tequila vale la pena para degustarlo e írselo tomando de poquitos, a sorbitos con los amigos.
Y pues, básicamente eso es todo…
-Si, yo creo que si- dije viendo el reloj con un poco de pena, porque ya nos habíamos extendido un poco, aunque no parecía disgustarles en lo absoluto.
-Si tienes más dudas, con confianza ehee…Pásenle, esta es su casa. Tambien está la página tequilafactory.com o por facebook por si cualquier cosa.
La verdad si tenía una duda .
-He escuchado que hay formas de evitar dolores de cabeza y esa pesadez súbita que luego da con tequila ¿algún consejo para la gente para que no les den de esas crudas terribles que luego dan con el tequila?- inquirí- Si por eso el miedo o la reserva de muchos al tomarlo.
-Obvio, es el no excederse ¿no? – respondió divertido- pero bueno, si ya se les pasa la mano un poquito, que lo hagan con tequila del bueno. Esto es una cuestión de calidad. El tequila “chafa”, por así decirlo, es el que te da ese dolor de cabeza que te retumba y nauseas, es más que nada porque no es puro de agave azul; al momento del fermentado le agregan azucar de caña… Entonces, si en la etiqueta no dice 100% agave (dice otras cosas como “Gold” o “mixto” creo), vete preparando para esos crudones horribles. Un tequila bueno, no tiene porque caerte mal.
-También por eso regresan muchos clientes aquí con nosotros. Tenemos algunos que son ya de años, porque aparte de que les gusta el sabor, dicen que se pueden tomar una entre tres o cuatro personas sin problemas, que les cae bien; dicen que no les da cruda, que amanecen todos felices… si, con un poquito de sed pero nada más. Sin problemas.
Entonces escuché a Manny – ¡Pásenle para acá que yo ya los veo con sed! – ya estaba detras de la barra – Ahora si, la segunda parte del tour: ¡A probar!
¿Un tip? – comentó pícaro Fernando mientras abria el refri- si vas a tomar tequila, siempre ten tus caballitos congelados- Los sacó del congelador y sirvió de la primera barrica… Luego Manny, nos tomó una foto.
Definitivamente esa última barrica misteriosa, la cuarta detrás de la barra que nos había comentado Fernando, resultó en una agradable sorpresa; el tequila sabía como a vainilla. Deberían probarlo.